Агропрофи » Blog Archive » Грибное дело
Регистрация

��������� - �������� ��������� �������

Грибное дело

Сергей Сысоев

Давление экспорта на российский рынок культивируемых грибов резко уменьшилось после ввода эмбарго на ввоз европейских продуктов. В результате поднялись отпускные цены. Небольшие производители получили шанс повысить рентабельность, крупные же игроки пытаются увеличить свою долю на рынке, расчищенном от европейских конкурентов.

Дикие и культурные

Российский рынок грибов изучен мало. Государственная статистика, в том числе таможенная, относит грибы к растениеводческой продукции, зачастую не выделяя их из числа овощей, не говоря уже о разных видах грибов. При этом немногочисленные маркетинговые исследования строятся на сведениях, которые предоставляют отдельные производители и торговые сети.

Сложность в понимание рынка вносит соседство культивируемых и дикорастущих грибов на прилавках торговых сетей. К тому же оба вида грибов могут быть использованы в качестве сырья производителями консервов. Получается, что баланс спроса и предложения на рынке культивируемых грибов в любой момент может быть нарушен хорошим урожаем дикоросов. Причем конечный потребитель необязательно купит грибы в магазине, а может просто собрать их в лесу и заготовить на зиму.

Однако рынки культивируемых и дикорастущих грибов не полностью совпадают географически. Пояс дикоросов охватывает Сибирь и северо-запад. Среди восточных регионов лидером по заготовкам можно назвать Томскую область: собранные здесь грибы и ягоды не только потребляются местным населением, но и вывозятся в Китай (часть продукции возвращается на российский рынок в переработанном виде). Из Ленинградской области и Карелии дикорастущие грибы вывозятся для переработки в Европу. Так что предпосылки для развития российского грибоводства сложились в центральных и южных регионах страны, а также в городах-миллионниках.

Подавляющее большинство всех культивируемых грибов – это шампиньоны и вешенки. В 2015 году в России, по разным оценкам, было выращено 8–10 тыс. т шампиньонов, что примерно соответствует уровню 2007 года. Производство вешенки также растет небольшими темпами: с 4,5 тыс. т в 2007 году до 5 тыс. т в 2015-м (данные «Школы грибоводства» и участников рынка). Следует отметить, что цифры по вешенке менее достоверны, так как трудно отследить производство на малых предприятиях.

Некоторые производители экспериментируют с выращиванием опят и шиитаке, но в общем объеме производства эти грибы составляют примерно 0,1%.

До введения продэмбарго в августе 2014 года, по данным исследований РБК за 2012–2014 годы, примерно 35% шампиньонов в российских магазинах были польскими. Еще несколько месяцев велись разговоры о том, что европейские грибы ввозятся в страну под видом белорусских. Затем снижение курса рубля в течение 2015 года сделало ввоз продукции из еврозоны бессмысленной, и из иностранных производителей только белорусам удалось сохранить за собой часть российского рынка шампиньонов.

грибы

Проекты растут как грибы

Выращиванием шампиньонов в России занимаются только крупные предприятия, что связано с необходимостью приобретения дорогого оборудования. В тройку лидеров входят грибная компания «Кашира» (Московская область), «Племенной завод «Приневское» (Ленинградская область), «Орикс» (Самара). Каждое из этих предприятий может производить более тысячи тонн шампиньонов в год. Кроме того, в стране насчитывается еще более двух десятков фирм с годовой производительностью более 50 т (данные «Школы грибоводства»).

С учетом потенциала импортозамещения перед производителями шампиньонов открываются большие перспективы. К тому же многие грибоводы уверены, что россияне могли бы потреблять больше грибов. Поэтому новости об инвестпроектах в грибоводстве в последнее время – не редкость.

Например, ростовская компания «Век» (специализируется на производстве полуфабрикатов и дистрибуции продуктов питания) летом 2016 года объявила о строительстве фермы мощностью 5 тыс. т в год (1-я очередь с объемом производства 1 тыс. т должна начать работу весной 2017 года). Инвестиции в первую очередь, по данным компании, составляют 120 млн рублей, для финансирования всего проекта может потребоваться 500 млн.

По новым проектам можно судить о потенциале отрасли, однако на практике бурного развития пока не наблюдается.

– Для нас сдерживающим фактором является отсутствие сырья, то есть компоста для шампиньонов российского производства, – рассказывает директор шампиньонного комплекса «Приневское» (Ленинградская область) Ольга Селиванова. – В нашем регионе нет нужного количества подходящей для компоста соломы озимой пшеницы, поэтому мы закупаем компост в Литве. После ослабления рубля он нам очень дорого обходится. Мы удерживаем наши экономические показатели за счет внутренних резервов, к примеру, повышаем урожайность путем совершенствования технологии. При проектной мощности нашего комплекса 1,2 тыс. т мы собираем уже до 1,4 тыс. т в год.

Ольга Селиванова утверждает, что очень довольна качеством компоста от литовских партнеров, но в то же время с нетерпением ждет появления российского сырья. Один из возможных поставщиков – «Тульская грибная компания». На ее сайте размещено объявление, что продажи компоста начнутся в ноябре 2016 года (заявленный объем производства – 200 т в день).

– Сейчас 70% шампиньонов в европейской части России выращиваются на собственном компосте, остальные – на покупном. Таким образом, устойчивый спрос на компост составляет 1200 т в месяц. 98% от этого числа удовлетворяется импортными поставками, – говорит директор «Школы грибоводства» Александр Хренов.

Выращиваются шампиньоны на компосте, приготовленном из соломы и куриного помета.

– К этим ингредиентам есть особые требования, – поясняет Александр Хренов.

Солома должна быть запрессована сухой и неизмельченной. Куриный помет нужен сухой и свежий, поскольку при хранении он теряет азот. Кроме того, повышенное содержание антибиотиков в корме для кур отрицательно влияет на процесс компостироваиня.

Производство компоста в России может быть очень выгодным бизнесом при условии стабильного качества соломы и куриного помета, а также использования современного оборудования, считает Александр Хренов. Минимальный компостный цех, который стоит строить, должен иметь производительность 40 т в неделю (объем инвестиций – около 80–100 млн рублей в зависимости от региона). Для загрузки такого цеха потребуется около 13 т соломы озимой пшеницы и 10 т сухого бройлерного куриного помета. Готовый компост не хранится, его сразу нужно отправлять на грибную ферму. Если расстояние до нее более 100 км, то для перевозки летом потребуется рефрижератор.

В мире отработаны две технологические формы производства шампиньонов. Первый вариант – когда компостный завод создается для нужд одной гигантской «фабрики шампиньонов». Во втором случае в регионе строится один или несколько заводов, которые обслуживают целый кластер небольших шампиньонных ферм.

Малому бизнесу прописана вешенка

Что касается вешенки, то она не импортировалась в Россию, так как этот гриб плохо переносит транспортировку на большие расстояния и имеет срок годности семь дней. Поэтому число российских производителей вешенки исчисляется сотнями. Это не только специализированные предприятия, но и предприниматели, которые используют небольшие приспособленные помещения. Существует микробизнес, основанный на сезонном производстве вешенки (спрос на свежие грибы увеличивается в осенне-зимний период).

Большинство «ферм» имеют небольшую производительность – до одной тонны грибов в месяц. При таких объемах достаточно иметь помещение площадью 20 м2.

В теории даже небольшому хозяйству по силам организовать производство вешенки по принципу замкнутого цикла. То есть самостоятельно готовить субстрат, засевать его мицелием, выращивать грибы, упаковывать и продавать их на рынках.

По такому пути пытался пойти владелец грибоводческого хозяйства в Ростовской области Денис Косов. В распоряжении Косова имеется территория построенной в советские времена базы снабжения. С этой базы он торговал удобрениями и семенами подсолнечника. Однако несколько лет назад местные власти ограничили посевы подсолнечника, и предприниматель лишился части бизнеса.

– Появилась идея производить биогумус, – рассказывает Косов. – Доступным источником сырья для нас была солома. Однако нельзя отдать червям на съедение сухую свежую солому, она должна перепреть. Естественное перепревание соломы – это долгий и плохо контролируемый процесс, а если солому специально компостировать, получается почти то же самое, что делают производители вешенки. Субстрат можно сначала использовать в производстве грибов, а затем сделать из него биогумус.

Грибное дело так увлекло Косова, что он на несколько лет отложил производство биогумуса, а затем и вовсе отказался от него. Отработанный субстрат он просто отдает местному населению, которое использует его для удобрения огородов.

Косов организовал на своей базе основные технологические процессы: заготовку компоста, посев мицелия, выращивание грибов и их упаковку.

– Упаковка важна, если производитель пытается самостоятельно выйти в торговые сети или имеет собственную торговую точку, – поясняет предприниматель. – Рынок в нашем регионе устроен так, что весь урожай у небольших производителей скупают несколько фирм, которые упаковывают грибы и продают их под своим брендом. Меня поразил размер маржи перекупщиков, поэтому я решил взяться за упаковку и попробовать самостоятельно пробиться на рынок под своим брендом.

Однако эта затея Денису Косову не удалась.

– В работе с торговыми сетями слишком высокие риски: нужно поставлять заранее оговоренный объем продукции в определенный срок, предусмотрены штрафные санкции, отсрочки платежа, – объясняет грибовод.

В итоге свой урожай 12–15 т он распродает оптовикам-посредникам.

В начале своей грибоводческой деятельности Косов планировал наладить собственное производство мицелия. Изучив специальную литературу, он, историк по образованию, попытался вырастить грибницу самостоятельно.
В итоге две партии субстрата с мицелием пришлось отправить на свалку, ущерб составил 200 тысяч рублей.

Сейчас грибовод пользуется покупным мицелием и нанимать специалиста в собственную лабораторию считает малорентабельным.

– При моих нынешних объемах производства требуется 4 т мицелия. Я покупаю 6-килограммовый пакет с мицелием по 65 рублей при его себестоимости 35–40 рублей. Таким образом, я переплачиваю 15 тыс. рублей.

Сам Косов иногда продает уже заросший мицелием субстрат в мешках мелким производителям (по 100 рублей). Таким образом, предприниматель поддерживает собственных конкурентов, зато получает дополнительные оборотные средства.

– Отказывать мелким производителям в продаже заросшего компоста нет смысла, – поясняет предприниматель. – Они все равно купят его в другом месте, раз уж решили заниматься грибами. К тому же мелкому производителю грибы обходятся дороже, чем мне, и он будет держать цену.

И все-таки увеличение количества производителей, вероятно, стало одной из причин удешевления вешенки. По сравнению с весной 2016 года закупочные цены осенью снизились на 20–25%.

– Некоторые предприятия демпингуют, пытаясь закрепиться на рынке, – предполагает Косов. – После введения продэмбарго появилось много новых производителей, и рынок стал более хаотичным.

Появление новичков в последние годы заметили и другие грибоводы. Однако в этой отрасли и раньше наблюдалась большая «текучка».

– Кажущаяся доступность привлекает в грибоводство множество новичков, – говорит основатель грибного комплекса «Каскад» (Ростовская область) Николай Семеньков. – Когда я в 2000 году взялся за грибы, я знал около трех сотен производителей. Теперь из тех трехсот осталось только пять, остальные ушли с рынка, вместо них появились новые.

Производительность «Каскада» – около 500 т вешенок в год. После введения продэмбарго производство выросло примерно на 10%. Возможно, вешенка частично заняла нишу европейских шампиньонов. Сейчас строятся новые цеха, и производство планируется увеличить еще на 30%.

Сдерживающим развитие фактором Николай Семеньков считает необходимость больших инвестиций и рост затрат на энергоресурсы, который сразу же «съедает» прибавку прибыли.

– В 2013 году я попросил у энергетиков 40 кВт мощности и подключился за 39 тыс. рублей. Теперь, чтобы обеспечить расширение производства, прошу 90 кВт, и мне выставили счет на 1,284 млн, – приводит пример он.

За время существования своей фирмы Николай Семеньков успел обзавестись собственной лабораторией для выращивания мицелия. 15 микробиологов выращивают 70 т грибницы в месяц. Однако он считает, что новичкам за создание лаборатории лучше не браться, как и за приготовление субстрата. И вспоминает начало своего бизнеса, когда несколько месяцев «работал на свалку».

– Специфика российского производства вешенки в том, что у нас нет стандартов, как, например, в Голландии. Большинство грибоводов работают в приспособленных помещениях, которые изначально проектировались под другие нужды. В таких условиях невозможно просто взять и перенести на новое производство чужой опыт. Поэтому придется набивать собственные шишки, – предостерегает Николай Семеньков.

Главный риск в грибоводстве – это развитие патогенной микрофлоры в производственных помещениях. Помимо культурного гриба в субстрате могут развиваться различные гнили. На начальном этапе субстрат пастеризуют, но затем вредоносные споры могут заразить его повторно.

Также важно поддерживать заданный уровень углекислого газа, кислорода и влажности. Большой вес урожая может быть достигнут за счет избытка влаги. Однако такие грибы быстро теряют товарный вид, и закупщики их бракуют.

– Чтобы получить требуемый микроклимат, воздух в цехе нужно сменить 2–3 раза в час. Для этого потребуются производительное оборудование и энергия для обогрева или кондиционирования, – отмечает Николай Семеньков.

Но, несмотря на все трудности, число производителей вешенки растет. И за дело берутся не только новички. В частности, Ольга Селиванова сообщила, что «Приневское» планирует построить комплекс по выращиванию вешенки. Здесь проблем с субстратом не предвидится.

mushrooms on the hand in farm .

Удобрение в довесок

Если представить идеальный производственный цикл на грибной ферме, то последним этапом будет получение биогумуса. После выращивания каждого килограмма гриба остается 4–5 кг отработанного субстрата. Утилизировать его можно, скармливая червям и получая биогумус. Однако для этого потребуются дополнительные помещения и навоз в качестве добавки. Не для всех грибоводов это приемлемо.

– У нас в районе есть два производителя биогумуса, которым навоз достается даром, – говорит Денис Косов. – Поэтому я с ними конкурировать не могу.

Николай Семеньков у себя производство биогумуса наладил, однако не чувствует большого спроса на этот продукт. Он перерабатывает далеко не весь субстрат и получает 500–600 т удобрения в год, реализуя его по цене 10 тыс. рублей за тонну.

Пока рынок биогумуса не сложился, утилизация отработанного субстрата является проблемой для крупных грибоводов. Это создает нишу для грибного микробизнеса в ЛПХ.

Дело в том, что заросший мицелием мешок вешенки дает несколько волн урожая. Если у производителя грибов нет пустующих площадей (а их обычно нет), то он должен выбросить мешок, собрав первую волну урожая. Логика здесь простая: первая волна урожая всегда больше второй, и помещения должны быть заняты наиболее продуктивными мешками. Владельцу фермы приходится ломать голову, как утилизировать отработанный субстрат. И лучший вариант для него – продать мешок после сбора первой волны урожая мелкому производителю или дачнику (цена такого мешка – 30–40 рублей, он еще может дать 500–700 граммов вешенки). Таким образом, можно вернуть часть денег за недополученную вторую волну урожая и избавиться от субстрата.

Как выращивают шампиньоны

Грибоводам важно иметь селективный компост, то есть среду, благоприятную для культурного гриба и неблагоприятную для его конкурентов.

При производстве компоста солому увлажняют, смешивают с куриным пометом и загружают в бункер с аэрацией. Затем пастеризуют и охлаждают.

Готовый компост отправляется на ферму и укладывается в гряды или на стеллажи в камере выращивания с повышенными влажностью и температурой. В гряду вносится стерильный мицелий. А через две недели, после его разрастания, компост присыпают слоем покровной почвы (торф с добавкой мела). Еще через неделю температуру в камерах понижают, что способствует образованию плодовых тел. Через несколько дней собирают урожай первой волны. Грибница может давать до пяти волн урожая, если в компосте будет достаточно питательных веществ. С одного квадратного метра гряды (100 кг компоста) получают до 25 килограммов урожая. Для повышения урожайности технологи экспериментируют с температурно-влажностным режимом.

Как выращивают ВЕШЕНКУ

Субстрат готовят из соломы или шелухи подсолнечника. Сырье должно быть сухим, без примеси жиров и гнили. Субстрат пастеризуют с помощью парогенератора 1–2 часа при температуре 100 °С, охлаждают и добавляют в него гипс или доломитовую муку для снижения кислотности, после чего смешивают с мицелием и фасуют в перфорированные пластиковые пакеты объемом 10–15 л. Пакеты сначала выдерживают в теплом помещении с повышенным содержанием углекислого газа в течение двух недель. В это время мицелий разрастается внутри мешка.

Затем начинается проращивание плодовых тел при влажности 80–90% и температуре 12–16 °C. На этом этапе необходим приток свежего воздуха.

Играет роль и освещение: вешенке требуется 100–200 лк.

С момента начала проращивания до сбора урожая первой волны проходит 7–10 дней, до второй волны мешки нужно держать в камере еще две недели.

Урожай первой волны составляет 15–18% от массы мешка, второй – 7–8%.

Отправить ссылку другу
Оставить отзыв